2017-05-25 茄子の旨煮 揚げ桜海老 山本 晴彦シェフのレシピ コツ・ポイント 茄子は皮の色が変わりやすい野菜なので、揚げるのは3～4分、煮るのは5～6分程度で。揚げた後は沸騰した湯でしっかりと油を流すこと。煮るときの火加減はコトコト程度の弱火にして、出汁を沸騰させず、茄子が破裂しないように気をつけてください。 4人前／調理時間：約20分 材料・調味料 分量 下準備 茄子（千両茄子） 4本 水洗いしてヘタを落とし、水分を拭く 活き桜海老 60g 170～180℃の油でさっと数秒、素揚げする 木の芽 適量 ■ 煮汁 出汁（昆布・かつお） 500cc 砂糖 20g みりん 30cc 濃口醬油 50cc しぼり生姜 少々 酒 少々 作り方 1 煮汁の材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。 2 茄子の表面に、斜めに細かい切り込みをいれる。ひっくり返して、裏面も同様に切り込みをいれる。※茄子のジューシーさを際立たせるため、一口サイズに切らない。 3 160～170℃に熱した油で、茄子を丸ごと約3～4分揚げる。ここで完全に火を通す。※油の泡が細かくなり、ヘタの切り口が茶色になるのが目安。 4 揚がった茄子をザルにおき、熱湯をかけることでしっかり油抜きをする。ペーパーの上に取り、水分をきる。 5 温めた煮汁の中に入れ、ひと煮立ちしたら弱火にし、破裂しないようにコトコトと約5～6分煮る。茄子をいったん取り出し、食べやすい大きさに切る。 6 器に茄子を盛り付け出汁をかけ、茄子の上に桜海老を盛り付け、木の芽をあしらって完成。※熱々でも、冷ましても美味しくいただけます。
